请问营养师,吃红麴可以降血脂吗?


Posted on May 18 , 2016 by 杨潍菱 营养师

001_food_health

什么是红麴?
红麴又名福麴、赤麴、丹麴、红壳或是红壳米,是由红麴菌生长于蒸煮过的米粒(稀饭或干饭)上而形成的发酵食品。
 
红麴在中国的发展早在宋、元、明朝的文献中被提及,《饮膳正要》、《本草纲目》、《天工开物》等书籍也具有详尽的制程记载。红麴的制作过程中,除了要有优良的红麴菌种,米种挑选、合宜的温度都是优质红麴熟成的关键。
 
发酵红麴产品具有丰富的类黄酮(flavonoids)、植物固醇(phytosterol)、monacolin K、GABA(γ-aminobutyric acid)、dimerumic acid。
 
祖先的智能结晶─红麴的应用广泛,可用以酿酒、食品调味着色与肉品防腐,现今保健食品的研发应用上也赋予红麴预防保健价值的新生命。


红麴,真的可以降低血脂?
红麴的药理作用始于 1979 年日本东京农工大学远藤教授分离红麴培养液,发现其中具有抑制胆固醇合成的有效成分[1]。
 
近几年国内外许多研究提供红麴在血醣恒定维持、降低胆固醇、降血脂、抗发炎、血压调节、心血管保护、防癌及促进骨骼健康作用,红麴对于预防现代文明病具有许多的科学左证。[2-5]
 
红麴一直以来都是大家所关注的百大热门膳食补充剂,其降血脂效果,源自富含于红麴的Monaclolin K,其结构与胆固醇前驱物结构类似,能与体内合成的胆固醇竞争代谢,进一步抑制体内胆固醇合成酶(HMG-CoA reductase),达到降低胆固醇的效果,有助于对抗高胆固醇血症与预防心血管疾病。
 
且红麴所含的 GABA 能改善高血压、可能与预防阿兹海默症相关; dimerumic acid可以抗氧化、预防肝损伤; 类黄酮能减少恶性肿瘤生成,红麴适合作为一般族群保健辅助使用。
 
营养师提醒想要降低血脂、拥有漂亮血压水平的民众,还是从养成均衡饮食搭配规律运动维持理想体重开始,建立黄金金三角才是帮助身体找回健康最有效及最理想的方式。

 
关于红麴的食用量
一般使用于烹调或增添风味的红麴,因食用量不高,较不会对人体造成强烈影响。若是食用浓度较高的红麴保健产品,根据行政院卫生福利部所公布的红麴健康食品规格标准,每日摄取量所含之 monacolin K 至少应达 4.8 毫克,但不得超过 15 毫克。
 
不过部分红麴菌种在发酵过程,除了产生 monacolin K外,同时会伴随同样为红麴二级代谢产物的红麴色素与橘霉素(citrinin)生成。
 
橘霉素为红麴产品中典型的霉菌毒素,虽橘霉素本身具有抑制革兰氏阳性菌如链球菌、芽孢杆菌等食物腐败菌生长的抗菌特性,但由于本身的高肾毒性[6-8],食用过量会对人体与动物的肾脏及肝脏等代谢器官造成毒性伤害,在红麴产品的开发上,如何降低制程中的橘霉素产生已视为研发重点之一。
 
根据行政院卫生福利部对红麴中橘霉素的限量标准为: 原料用红麴米中橘霉素含量需小于 5 ppm,红麴原料制成之食品含量需小于 2 ppm。红麴色素含量需小于 200 ppb。
 
在规范之范围内,人体食用无虑。因此食用红麴相关保健辅助食品时,在用量上亦须特别注意。
 
红麴的传统制程为:挑选适当米种→洗浸→沥干→蒸煮→麴菌接种→保温→翻麴→补水→烘干→熟成,成品质量较不稳定。
 
现今归功于食品加工技术或发酵方法的进步,生产发酵槽内的环境因子较能稳定控制,已降低橘霉素生成浓度,所生产之红麴产品,功能性成分浓度高且质量较均一,相较传统制程亦节省大量的人力与培育所需面积,但还是需要注意红麴中橘霉素的污染。


 
红麴的食用限制?
 红麴虽具多项保健效益,特别提醒以下三大族群不适合食用高剂量红麴产品:
 
1.食用高剂量红麴产品其间避免食用葡萄柚或葡萄柚汁,避免影响药物浓度,产生不良反应。
 
2.服用降血脂药物(statin 类药物),不适合食用,因为红麴与降血脂药物具有相同成分(lovastatin),必须注意是否发生类似statin类药物的不良反应。
3.使用烟碱素(niacin)补充剂者,也不建议补充高剂量的红麴产品。
4.与抗凝血药物(warfarin)并用时可能影响凝血,在使用上应格外谨慎小心。
 
食用高剂量的红麴锭剂或胶囊并非人人适合,除了前述提及的三大类族群外,孕妇、肝肾功能异常应避免服用红麴。
 

红麴的吃法
红麴常制为酱来使用,红麴酱常见吃法:拌面、拌饭、炒饭或用于凉拌,大家可以好好利用红麴酱让食物色彩更美丽,增添风味又可促进食欲。卫生福利部食品药物管理署提醒消费者选购红麴酱时,应购买卫生可靠和信誉良好厂商的产品,并确认产品包装是否完整无受伤或破损,开封后产品应保存于干燥环境,避免受潮而污染。
 
营养师提醒民众,不建议自行酿造红麴,因自制过程中,若发酵温度与湿度控制不当,红麴易受厌氧菌污染,易有长霉、腐败、气泡的情况产生,可能造成橘霉素污染,误食可能影响肝肾正常功能。



营养师特制-红麴荞麦
红麴被广泛应用于食品加工产品,如红麴饼干、红露酒、红麴豆腐乳、红麴香肠等。红麴尤其适合与肉类一同烹调,更能烘托出肉类的香气。
 
炎炎夏日来临,营养师推荐大家一道快速又清爽的红麴料理:红麴荞麦冷面
 
使用食材:
荞麦面条适量、红萝卜、小黄瓜、山药、西红柿、鸡蛋、红麴酱、柴鱼、海苔。
 
做法:
1.将煮熟的荞麦面立即放入冰块中冰镇捞起备用。
2.小黄瓜洗净洒上些许盐、糖与醋进行腌渍。将红萝卜、山药洗净川烫后切丝。煎一颗蛋切丝,西红柿洗净切片,以上食材准备妥当后备用。
3.将冰镇过的荞麦面条放入碗中,铺上步骤2的食材,淋上些许红麴酱,并依个人喜好洒上些许柴鱼或海苔,即完成轻松消暑无负担的美味红麴荞麦冷面。
 

如何选购保健食品  民众应「停看听」
市面上与红麴相关之健康食品、保健食品琳琅满目,建议民众在选购时,可注意产品是否通过卫福部核准,多一道把关多一道保障,鼓励民众主动向营养师咨询,免得花大钱却购买不适合的产品。
 
不管是红麴相关的保健食品还是健康食品,皆为食品的一种,仅做保健辅助用途,不建议直接取代正常饮食或药物,当检查出具有血脂异常等相关疾病时,还是需要经医师评估进行相关治疗。
 
 
参考数据
1.         Endo A: Monacolin K, a new hypocholesterolemic agent produced by a Monascus species. J Antibiot (Tokyo) 1979,32:852-854.
2.         Patel S: Functional food red yeast rice (RYR) for metabolic syndrome amelioration: a review on pros and cons.World J Microbiol Biotechnol 2016, 32:87.
3.         Lee BH, Pan TM: Benefit of Monascus-fermented products for hypertension prevention: a review. Appl Microbiol Biotechnol 2012, 94:1151-1161.
4.         Barbagallo CM, Cefalu AB, Noto D, Averna MR: Role of Nutraceuticals in Hypolipidemic Therapy. Front Cardiovasc Med 2015, 2:22.
5.         潘子明: 创造古宝的新价值─红麴. 专题报导-食品科技与安全 2009:20-29.
6.         Gupta M, Sasmal D, Bandyopadhyay S, Bagchi G, Chatterjee T, Dey S: Hematological changes produced in mice by ochratoxin A and citrinin. Toxicology 1983, 26:55-62.
7.         Kitchen DN, Carlton WW, Tuite J: Ochratoxin A and citrinin induced nephrosis in Beagle dogs. I. Clinical and clinicopathological features. Vet Pathol 1977, 14:154-172.
8.         Phillips RD, Hayes AW, Berndt WO, Williams WL: Effects of citrinin on renal function and structure. Toxicology1980, 16:123-137.
 




ALLYOUNG NEWS 新营养师 杨潍菱 2016.05.18
文章转载: http://www.nutriyoung.com.tw/