好"蛋"麦走!你真的了解胆固醇和蛋的关系吗?

Posted on October 22 , 2016 by 邱薇儒 营养师

001_egg_health

生孩子吃喜蛋,吃粥配皮蛋,客家菜炒咸蛋!为什么蛋的料理这么普及呢?是因为营养价值高吗?还是因为便宜呢?
 
蛋有哪些好处?
鸡蛋不但是优良的蛋白质来源,自古以来鸡蛋更常被作为养颜美容的圣品。此外鸡蛋中富含丰沛的卵磷酯,是脑中髓鞘的主要成分,可避免智力衰退及增强免疫能力;鸡蛋也富含维生素A,能保护黏膜组织的完整并维持正常视觉;另外,维生素B群也可参与身体的新陈代谢。


吃蛋就会升高胆固醇吗?
许多人有个迷思认为蛋富含有胆固醇,吃了会促使我们体内的胆固醇飙升。那就让我们来打破这个小迷思吧!

其实人体中的胆固醇来源有两种,分别是饮食而来的胆固醇以及由身体自己制造而成的,两者会取得平衡。一般来说饮食中的胆固醇不会直接影响体内胆固醇的含量,因此美国最新发布2015~2020的饮食指南取消了每日胆固醇摄取限量标准,相对地,更加严格限制饱和脂肪、反式脂肪、糖及钠的摄取量。这些成分对体内胆固醇影响更大。

 
体内的胆固醇越少就越好吗?
身体中的胆固醇不是含量越低就越好!
✘ 错误观念:
认为饮食中只要少吃一点含胆固醇的食物,我们身体中的胆固醇含量就会减少。

破解迷思:
当我们由饮食摄取的胆固醇减少时,身体自行合成的胆固醇的机制会伴随增加,取得平衡。不少人即使不吃高胆固醇食物,总胆固醇浓度还是居高不下。最主要的原因可能是体内自行合成过量的胆固醇(制造太多),或身体代谢胆固醇的能力出了问题(排不出去),并非是摄取单一食物所造成的。
 
 
胆固醇真的有这么可怕吗?
胆固醇其实并不可怕,它是维持身体机能的重要成分,其可产生胆盐帮助脂质的消化并协助吸收,也是身体性荷尔蒙和肾上腺皮质激素的前驱物,若我们体内胆固醇浓度过低,将导致性荷尔蒙及肾上腺皮质激素合成减少,因而影响性功能、女性经期及正常免疫,除此之外,也会造成生理机能的减弱而影响身体的正常运作。因此胆固醇在人体占有不可或缺的角色。

 
比起控制每日吃蛋的量,选对烹调方式更是关键!
蛋的料理百百种,蒸、煮、卤、炒、油爆…...等,不同的烹调方式有不同的风味。但是你知道选错烹调食物的方式对于我们身体健康有很大的影响吗?

当体内的胆固醇被氧化后,就容易附着于血管壁上形成粥状动脉硬化,导致心血管疾病的发生。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
而高温油炸,特别是质量劣质或油炸次数过多的油品,即为促使胆固醇氧化的主要凶手,因此我们在选择食物时,尽量选择蒸、卤、炖煮的烹调方式,会比油爆、油煎要来的好哟!


半熟蛋鲜嫩多汁,但其隐藏着危机哟!
半熟蛋是许多人的最爱,看到金黄色蛋液溢满饭上,光听到就令人垂涎三尺!但你知道半熟蛋中可能隐藏着危机吗?那就是沙门氏杆菌,沙门氏杆菌遍布于日常生活中,像是家禽类、蛋类、肉类、牛乳及其制品…...等。

以蛋为例,沙门氏杆菌主要分布于生蛋或蛋壳上,当蛋壳上的粪便清洗不全、蛋没完全煮熟、或是在烹调存放的过程不慎与其他食物发生交叉污染,都可能造成食物中毒!

为了避免鸡蛋所造成的食物中毒,日常生活中我们须注意下列几项条件:
1. 尽量避免选购有裂痕或破损的蛋:若蛋壳有破损或裂痕,沙门氏杆菌易借着蛋壳上的粪便由破损来污染蛋本身。
2. 烹调前或烹调时应确实将手或蛋洗净,若是食品从业人员则需依照(湿、洗、刷、搓、冲、干)洗手步骤清洗干净:因手部暗藏许多细菌(包括:沙门氏杆菌)若没将手或蛋本身洗净就进行烹调,沙门氏杆菌易经由这些媒介接触食品而产生二次污染。
3. 烹煮鸡蛋应以全熟为主:因沙门氏杆菌充分加热(60°C以上,20分钟)即可消灭。
4. 烹调过程中务必将生熟食分开:生食中可能暗藏许多细菌,若不慎与熟食互相接触容易造成交叉污染,且冷热温差可能使食物处于危险温度带,因此烹调食物时更需特别注意上述的小细节。
 
从以上几个小提点中是不是更了解吃鸡蛋的小诀窍了呀?由生活小细节开始注意,选择对的食物及烹调方式,改变卫生烹调习惯,人人都能健康零负担,让我们能煮得开心也吃得安心!
 
参考数据:
• Meta-analysis of Egg Consumption and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke(2016).
• Rong et al., 2013. Egg Consumption and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke: Dose-response Meta-analysis of Prospective Cohort Studies. BMJ doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.e8539.
• 卫生福利部疾病管制署-认识疾病 沙门氏菌感染症
http://www.cdc.gov.tw/professional/diseaseinfo.aspx?treeid=8d54c504e820735b&nowtreeid=dec84a2f0c6fac5b&tid=D03CCE3DF521E46A




 
ALLYOUNG NEWS 新营养师 邱薇儒  2016.10.22
文章转载: http://www.nutriyoung.com.tw/