Buffet吃到饱的进餐动线与进餐顺序

Posted on August  13 , 2016 by 郑惠文 营养师



Buffet 餐点供应形式相信大家都不陌生,饭店、餐厅、聚会、研讨会上最方便的就是可以随你取用的buffet餐点,但大家是否有注意过,映入眼帘的第一道菜是什么、最后一道菜又是什么呢?
 
我们习惯的上菜顺序与动线是主食(米、面食)→配菜(肉类、蔬菜类)→点心(水果、甜点),这种all-you-can-eat的饮食模式,你真的知道what did you eat?
 
一项有趣的研究在早餐buffet中动了手脚,研究人员改变了食物的编排,设计了两道动线:
 
动线一(59),最先出现的是研究者认为较健康且热量相对较低的食物

水果低脂优格低脂燕麦肉桂卷培根马铃薯干酪炒蛋




动线二(65)则相反,最先出现的是研究者认为较不健康且热量较高的食物
 
干酪炒蛋马铃薯培根肉桂卷低脂燕麦低脂优格水果

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受试者随机被分配到这两条动线中夹取食物,研究人员则记录他们选择了哪些食物。为了不让受试者发现,研究员躲在离他们约4.5~6公尺的不起眼角落观察。
 
纪录方法是”1”代表有夹取;”0”代表没有夹该项食物。过程中为了保持实验的可靠性,并没有再测量受试者们吃的份量是多少。
 
单单只是食物排列的变化,究竟会有怎样的差别呢?!

研究结果显示,食物的选择与排列顺序是有强烈的关系!

1. 先看到的前三项食物决定了餐盘中66%的组成,下图显示受试者所夹的食物比例。

先看到高热量食物与接下来夹取其他高热量食物(干酪炒蛋、马铃薯、培根)有正相关性干酪炒蛋马铃薯的相关系数为0.37;干酪炒蛋和培根的相关系数为0.47;马铃薯和培根的相关系数是0.4。
 
这三样食物互为正相关。也就是说人们倾向于将这三种食物连结在一起。(table2)

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2. 在先看到高热量食物的动线中,78.5%的受试者会吃干酪炒蛋、马铃薯或培根;而其中有66%的人也会吃水果、低脂优格和或低脂燕麦。
 
(1)在先看到水果的动线中,96.6%的人会吃水果、低脂优格和或低脂燕麦;但其中只有39%的人会吃干酪炒蛋、马铃薯或培根。
 
(2) 相对的,当先看到水果这条动线,在统计上唯一出现显著正相关的食物是马铃薯与培根(相关系数=0.31),而水果与干酪炒蛋则是显著负相关(相关系数=-0.29) (table3)

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简而言之,先夹水果在盘子上会使你减少夹取高热量食物的机会;但你若先夹了高热量食物,或许对水果的摄取影响不大。
 
3.一般而言,人们倾向先看到什么食物就用那些食物填满盘子

(1) 175%的受试者会盛装他们第一眼看见的食物。

(2) 在先看到高热量食物的动线中,78.5%的受试者会吃干酪炒蛋、马铃薯或培根;而其中有66%的人也会吃水果、低脂优格和或低脂燕麦。

(3) 在先看到水果的动线中,96.6%的人会吃水果、低脂优格和或低脂燕麦;但其中只有39%的人会吃干酪炒蛋、马铃薯或培根。
 
理由可能是因为干酪炒蛋/马铃薯/培根是传统的早餐组合,所以看到干酪炒蛋以后就会服从文化习惯的吃了马铃薯和培根;
 
但水果,虽然也会出现在早餐的搭配中,但一般不是免费可获得的,所以受试者先看到水果,并不会让他们与其他食物有所连结而引发特定的食物摄取行为。
 
下回,请特别注意你所吃进的所有食物,原来都是有影响的
 
1. 作者提出了“First food most”的理论,指出有高比例的人们会拿第一眼看见的食物(最容易取得),所以下次走进自助餐店或吃buffet时,先找找哪些是比较健康的食物,从热量低的品项夹取吧! 
 
2. 随时注意自己是否已吃饱。布莱恩‧汪辛克教授在”瞎吃”这本书中指出,人们会以”吃完眼前的食物”为目标,忽略了自己到底吃饱了没,不知不觉中就会吃过量!
 
3. 提倡健康,如果你是餐饮业者、店家,也可以将热量较低、较健康的食物摆在离顾客较近的位子或显眼的地方,让顾客可以在不知不觉中做出健康的选择。
 

参考数据:
1. Slim by Design: Serving Healthy Foods First in Buffet Lines Improves Overall Meal Selection. Wansink & Hanks, 2016.
2. 布莱恩.汪辛克(2008)。瞎吃-最好的节食就是你根本不知道自己在节食。台湾:木马文化。
 




ALLYOUNG NEWS 新营养师 郑惠文2016.08.13
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