黑米?紫米?吃的究竟是啥米?

Posted on January 16 , 2017 by 陳琳臻 營養師

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市面上米的品项百百种,各种相似的名称,总让你搞不清楚?

有人说黑米与紫米一样,也有人说不一样?紫米又被称为黑糯米,与市售所说的黑米,一样都有「黑」字,到底它们是不是一样的呢?而黑米跟紫米究竟是不是同一家?
 
为了厘清众说纷纭,营养师天团跑遍各大卖场、超市以及其他有贩卖米产品的店家,搜集目前市售各厂家的黑米及紫米,再以团队的方式多次讨论各家黑米商品,我们发现,讨论黑米跟紫米时,你必须先知道关于米的二件事:
 

第一件事 米的「名称」就是让你儍儍分不清的主因

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在名称的标示上,你会看到「商品名」与食品标示的「品名」两种名称,「商品名」是商品营销所命名的「名字」,而食品标示的「品名」则是依法规定必须标示的确实内容物。
 
所以,同一个「品名」可能会有不同的「商品名」。

举例来说,两个不同的米产品,品名同样都是黑糯糙米,可是商品名却有紫米跟黑米两者。

因此在我们选择米的品项时,建议看「品名」来确定食品的内容物。
 
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第二件事 米的不同是以「精制程度」与「品种」区分
  
先来厘清大家的观念:

我们发现很多对于「米」的讨论常常是在不一样的标准下比较,例如:有人会拿糙米与糯米相比,殊不知,拿糙米与糯米相比,其实是拿「精制程度」来跟「品种」相比,根本无法比拟。
 
举例子来说:剥皮辣椒与糯米椒,虽然名称都有辣椒,但一个是指辣椒再经加工的成品,一个指的是辣椒的品种,并无法相比。
 
来看看米的「精制程度」与「品种」分别有哪些?又有何不同?
 
l   米依「品种」可区分:籼米(在来米)、粳米(蓬莱米)、糯米。
 
米的品种,依其性质,在吸水性、膨胀性、黏性等各有不同,更因其特性常被拿来做不同料理的食材来源。例如:籼米、粳米就是我们常吃的白米饭,而糯米就常拿来做为粽子、油饭等。
 
大家常听到的“糙米”,与品种无关,而是依不同的精制程度所区分。
 
l   米依「精制程度」分为:糙米、胚芽米、精白米,如下图。


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现在我们就单就食品标示的「品名」来区别「黑米」与「紫米」:

由我们所搜集的资料来看,市售的黑米与紫米的「品名」包括:黑糙米、黑糯糙米、黑籼糙米三种,再深入以「精制程度」及「品种」的二个层面来谈:
 
l   以精制程度来看:

黑糙米、黑糯糙米、黑籼糙米都是糙米的精制程度。

接者,我们来讨论颜色的问题。有颜色的米(黑色、红色为常见的有色米),其颜色是在种皮上,也就是我们常说的米糠层!糙米没有脱去米糠层,我们才能看到它的颜色。
 
l   以品种来看:

黑糯糙米是属于「糯米」这个品种,黑籼糙米则是属于「籼米」品种。而单纯以黑糙米这个品名,并无法确知他的米品种是糯米还是籼米,两者皆有可能。

(注:根据粮食标示办法,若食品标示中有出现该品种名称,其内容物则需有80%为该品种之米。)


一张图看懂黑米与紫米
 
回到我们最初的问题,黑米跟紫米究竟是不是一样的呢?

其实,两种说法都是可接受的。由于市售米的「商品名」及「品名」并不一致,再加上包装米的标示规范,若在不同的基础下讨论,很容易让人混淆不清。
 
那么就以一张图简单来讨论紫米与黑米的异同。

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看了这么多黑米紫米的相关讯息,若大家有不同见解或更多相关资料的话,也非常欢迎与我们共同讨论喔!
 

一样米养百种人,你适合吃什么米呢?

以营养师的角度来看,不论是哪一种米,都是好的原态食物,但必须先了解什么米才适合你。
 
以精制程度来说,一般我会建议大家吃精致程度较低的糙米,因为其富含的膳食纤维,可以帮助我们稳定血糖,饭后比较不易想睡觉,还能够远离排便不顺的困扰。但糙米所含的钾较高,对于肾脏功能较差的人反而不建议选用,因为,吃精制程度较高的精白米,比较不会增加肾脏代谢「钾」的负担。
 
若以品种来说,籼米(在来米)较常使用在米制品,例如:萝卜糕、粄条等;粳米(蓬莱米)通常为食用的白米饭;而糯米则较常被用于甜品或者像是油饭、粽子等食物中,但糯米中的支链淀粉含量较高,因此消化较差或是容易胀气的人,则不建议食用。
 
如何聪明选米?多注意后面标示的品名,便可依自己的状况去选择最适合您食用的米。

最后,提醒您,开封后的米,尽量冷藏储存或是密封储存,才能保持良好质量。
                   
参考数据:
1.    市售20款商品名为紫米黑米之米商品。
2.    食物学原理。艺轩图书出版社。
3.    行政院农业委员会农粮署-市售食米标示说明(民国103年12月编印)。
4.    粮食管理法第14条及粮食标示办法。
 




ALLYOUNG NEWS 新营养师 陈琳臻   2017.01.16
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