你家豆浆几分熟?七分?全熟?

Posted on December 24 , 2015 by 郑师嘉营养师

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近年来,从塑化剂、肉毒杆菌残留到铜叶绿素油,食安问题层出不穷。为了减少安全上的疑虑,愈来愈多家庭喜欢自制食品,像是面包、优格、面条等等。今天,我们要来谈的为其中一项热门选择──豆浆。
  
豆浆具有丰富的植物性蛋白质,素食者可从中摄取到人体所必需的胺基酸,再者,豆浆更含有丰富的异黄酮,研究证实于女性更年期时摄取,可缓解不适及发挥抗氧化的作用。因此,在家纯手工自制豆浆已经成为一种趋势。但,您自制的豆浆真的安全吗?

最近有一则新闻报导的标题这样写着:「豆浆『煮沸』没熟!皂素引发中毒。」相信大家也有可能跟新闻中的王太太一样,在看到豆浆加热后产生了大量泡沫,便以为豆浆熟了,但事实并非如此!
 
这里要先澄清的一点是:豆浆没熟引发中毒,并非皂素所引起!以下,就让我们来告诉您几个安全自制豆浆的大秘密!

 
(一)为什么豆浆会「假沸」?皂素又是什么?

皂素是存在于黄豆里的物质,也是煮豆浆容易产生泡沫的因素。当豆浆加热到摄氏80度,皂素会受热膨胀并产生大量泡沫,让民众误以为豆浆煮沸了。

 
(二)是什么原因导致中毒?豆浆没煮熟对人体有何危害?

黄豆中含有另两种物质:

(1)血球凝集素:为一种植物性蛋白质。易使红血球不正常凝集,导致中风,同时也会抑制动物的成长。

(2)甲状腺肿素:降低碘的吸收,是造成甲状腺肿之主因。
 
但事实上,血球凝集素和甲状腺肿素都可经由加热方式去除。因此,不仅豆浆,只要是黄豆及其制品都不能够生吃!最后,再次提醒大家,虽然自制的豆浆不必担心吃到化学添加物,但煮豆浆时一定要小心,别被大量的泡沫欺骗了!
 
当豆浆煮到出现大量泡沫时,务必继续煮个五到十分钟再关火,确保豆浆是真的「全熟」!此时的血球凝集素和甲状腺肿素也才算是真正被破坏了哦!
 
 
资料来源:
食物学原理与实验教科书,华格那出版
Yahoo 奇摩新闻
晨星健康养生网




ALLYOUNG NEWS  郑师嘉营养师、黄俐芳、黎歆彣、曾采瑄撰文 2015.12.24
文章转载: http://www.nutriyoung.com.tw/