营养师解惑:过敏的人可以吃生蚝吗?

Posted on December 19 , 2015 by 陈柏钧营养师

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对生蚝、牡蛎或蚵仔等带壳类海鲜过敏的人,出现一线生机啰!

研究指出,藉由不同的烹调方式可能改变带壳类海鲜的组成结构,减轻过敏反应。
 
吃牡蛎会引起食物过敏的主要原因之一,是因为含有「原肌球蛋白」(Tropomyosin),原肌球蛋白是一种螺旋状的结构蛋白,主要负责调节肌肉的收缩,而这种蛋白在甲壳类、软件动物、昆虫、蜘蛛都能看到它们的踪迹。
 
难道对生蚝过敏的人从此就没有享受海鲜的权利了吗?

或许可以藉由某些办法将这些美味海鲜内的原肌球蛋白破坏掉,使人体的免疫系统无法辨识这个过敏原,降低扰人的过敏反应。
 
近期马来西亚有篇研究讨论不同烹调温度对于带壳类海鲜的原肌球蛋白的破坏(变性)程度。
 
研究人员先抽取20个已证实会对牡蛎产生过敏反应之患者血清,并将牡蛎均质处理后再依据不同的烹调方式添加于血清样本中,共分成4组,烹调方式分别为水煮(boiled)、炸(fried)、烤(roasted)及无烹调(raw)的牡蛎。
 
这时再藉由SDS-PAGE(一种检验蛋白质的技术)及质谱分析去检测原肌球蛋白的含量。下图为SDS-PAGE的检验结果:


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虽然研究指出经过热处理后可以减少牡蛎内原肌球蛋白的数量,或许有助于有过敏体质者的人可以适量摄取一些使用烤或炸的方式所烹调的牡蛎,但就中医观点看来,烤、炸物属于「易发性」烹调,可能使原本就燥热体质的过敏朋友不舒服,得特别注意。
 
新营养食代陈柏钧营养师建议,对牡蛎过敏却很想尝鲜的朋友们,可以尝试摄取少量的烤牡蛎或炸牡蛎(一次约3~5粒就好),若还是会有过敏反应的话,建议就还是别吃了吧!





ALLYOUNG NEWS  陈柏钧营养师 2015.12.19
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